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Analisi e commenti

L’Isa dei servizi di ristorazione:
gli indicatori che l’hanno generato

Un approfondimento sui quattro “elementari”, cioè ricavi, valore aggiunto e reddito per addetto e durata e decumulo delle scorte e su parte dei trenta “rilevatori” di anomalia

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Approvato, tra gli altri, con il Dm 23 marzo 2018, l’Isa AG36U sarà applicato, dal periodo d’imposta 2018, alle imprese che esercitano in prevalenza le attività di cui ai codici Ateco 56.10.11 “ristorazione con somministrazione”, 56.10.20 “ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto” e 56.10.42 ristorazione ambulante”, attività che, precedentemente, rientravano nell’ambito di applicazione dello studio di settore WG36U, in vigore fino al periodo d’imposta 2017.
 
L’Indice sintetico di affidabilità è la media semplice di due tipologie di indicatori elementari. La prima tipologia è rappresentata dagli indicatori elementari di affidabilità, che valutano l’attendibilità di relazioni e rapporti tra grandezze di natura contabile e strutturale e possono assumere un valore compreso tra 1 e 10.
La seconda tipologia è rappresentata dagli indicatori elementari di anomalia, che segnalano situazioni di gravi incongruenze contabili e gestionali, nonché disallineamenti tra dati e informazioni presenti nei diversi modelli di dichiarazione e/o emergenti dal confronto con banche dati esterne. Tali indicatori, che contribuiscono alla determinazione della media dell’indice sintetico solo in presenza dell’anomalia, si distinguono, con riferimento al punteggio che questi possono assumere, in due categorie:
  • indicatori elementari che, in presenza dell’anomalia, assumono un punteggio compreso tra 1 e 5. Si riferiscono, in particolare, alle fattispecie in cui vengono rilevate situazioni anomale di carattere contabile o dichiarativo, modulate in relazione alla loro gravità (in tal caso il punteggio 1 rileva la maggiore gravità dell’anomalia e il punteggio 5 la gravità più lieve. Tra gli indicatori elementari di tale tipo rientrano, ad esempio, quelli che rilevano la “corrispondenza delle giornate retribuite con il modello Cu e i dati Inps”, nonché gli indicatori “incidenza degli accantonamenti”, “incidenza degli oneri finanziari netti” e “analisi dell’apporto di lavoro delle figure non dipendenti”)
  • indicatori elementari che, in presenza dell’anomalia, assumono un punteggio pari a 1. Si tratta di fattispecie dichiarative considerate di particolare gravità. (tra tali anomalie rientrano, ad esempio, quelle relative all’“assenza del numero di associati in partecipazione in presenza dei relativi utili” e al “margine operativo lordo negativo”, nonché quelle che verificano la plausibilità economica di grandezze come l’“incidenza degli ammortamenti”, l’“incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti per locazione finanziaria” e la “copertura delle spese per dipendente”).
La differente modulazione del punteggio degli indicatori elementari di anomalia (da 1 a 5, oppure solo punteggio 1), rispetto a quella prevista per gli indicatori elementari di affidabilità (da 1 a 10), è dovuta all’effetto che i primi possono avere sui secondi, in termini di riduzione complessiva del punteggio dell’Isa.
 
Gli indici sintetici di affidabilità sono stati costruiti in base a specifici modelli di business (MoB), che rappresentano la struttura della catena del valore alla base del processo di produzione del bene o del servizio e sono espressione delle differenze fondamentali che derivano dalle diverse combinazioni delle funzioni operative di impresa (produzione, logistica, commerciale), ovvero gruppi omogenei di imprese con caratteristiche simili, ai quali il contribuente viene assegnato sulla base di quanto indicato nel modello dichiarativo. Le probabilità di appartenenza a tali MoB rappresentano variabili rilevanti sia per le stime econometriche di alcuni indicatori elementari di affidabilità, sia per la determinazione delle soglie di riferimento di alcuni indicatori elementari. Per l’AG36U le informazioni relative alla gamma dei servizi offerti (ristorazione con servizio al tavolo, self-service, ambulante, preparazione di cibi da asporto), ai servizi aggiuntivi (attività ricettiva, banchetti presso il locale), alle strutture di ricavo per i servizi al tavolo (ristorante, pizzeria, pub, enoteca) e alle strutture di costo, hanno consentito l’individuazione di dieci MoB, di cui sette relativi alla ristorazione con servizio al tavolo.
 
Per l’Isa oggetto di analisi sono previsti quattro indicatori elementari di affidabilità e trenta indicatori elementari di anomalia. Di seguito una breve illustrazione del significato e del funzionamento di una parte di tali indicatori.
Gli indicatori elementari di affidabilità “ricavi per addetto” e “valore aggiunto per addetto” misurano, con riferimento al contributo di ciascun addetto, rispettivamente, l’affidabilità dell’ammontare di ricavi che un’impresa consegue attraverso il processo produttivo e quella del valore aggiunto creato. Si tratta di indicatori basati su stime econometriche che utilizzano, oltre ai dati da dover comunicare ai fini dell’Isa, anche la base dati dichiarativa delle otto annualità precedenti. L’utilizzo di una base dati relativa a più annualità dovrebbe consentire di cogliere sia l’andamento congiunturale del settore che di personalizzare le stime sulla base dei comportamenti individuali nel tempo.
Per l’indicatore elementare di affidabilità “reddito per addetto”, invece, non viene individuata un’apposita funzione di stima: l’indicatore è pari al rapporto tra il reddito dichiarato per addetto e il reddito stimato per addetto, inteso, quest’ultimo, come somma del reddito dichiarato e dell’eventuale maggior valore aggiunto stimato. In assenza di maggior valore aggiunto stimato, ovvero qualora il risultato dell’indicatore elementare “valore aggiunto per addetto” sia pari a 10, anche il risultato dell’indicatore elementare “reddito per addetto” sarà pari a 10.
L’ultimo indicatore elementare di affidabilità, ovvero “durata e decumulo delle scorte”, è il risultato di una media semplice dei punteggi di due indicatori – “durata delle scorte” e “decumulo delle scorte” – il primo dei quali misura i giorni di permanenza media delle scorte in magazzino, mentre il secondo misura lo smobilizzo delle giacenze di magazzino nel corso dell’anno. L’indicatore “decumulo delle scorte” misura la riduzione del magazzino rispetto al costo medio delle merci del biennio precedente e si applica solo quando il suo punteggio è superiore al punteggio dell’indicatore “durata delle scorte”; in caso contrario il punteggio dell’indicatore composito “durata e decumulo delle scorte” è pari a quello del solo indicatore “durata delle scorte”.
 
Per l’Isa in oggetto, inoltre, i valori soglia della “durata delle scorte” sono individuati sia in base al MoB di appartenenza, sia in relazione al periodo di apertura dell’attività, distinguendo, in tal caso, l’attività stagionale (apertura fino a 6 mesi) da quella non stagionale (apertura oltre i 6 mesi). Tale peculiarità nella definizione delle soglie dovrebbe consentire di garantire il funzionamento dell’indicatore anche per quelle attività che, operando solamente per una parte dell’anno, tendono ad avere fisiologicamente una permanenza media delle scorte di magazzino inferiore rispetto alle imprese che operano per l’intero periodo d’imposta.
 
Gli indicatori elementari di anomalia sono suddivisi in sei categorie e comprendono sia indicatori previsti per la generalità degli Isa, riguardanti anomalie relative alla gestione caratteristica, a quella extra-caratteristica, alla gestione dei beni strumentali e alla redditività, sia indicatori specifici previsti per il solo AG36U.
In particolare, tra gli indicatori che rilevano condizioni di forte marginalità economica nella gestione figurano quelli relativi al “margine operativo lordo negativo”, al “reddito operativo negativo” e al “risultato ordinario negativo”. Ognuno di tali indicatori segnala l’anomalia determinando un punteggio pari a 1; tuttavia, al fine di evitare duplicazioni e impatti critici sull’indice sintetico di affidabilità, il “reddito operativo negativo” non si applica (e quindi non incide sulla media dell’indice sintetico complessivo) in presenza dell’anomalia “margine operativo lordo negativo”.
 
L’indicatore elementare di anomalia “reddito negativo per più di un triennio”, il cui punteggio può variare da 1 a 5, segnala la mancanza di redditività dell’impresa nel tempo e si applica quando, con riferimento agli ultimi 8 periodi d’imposta, il reddito risulta negativo per almeno 4 anni, anche non consecutivi. In caso di applicazione, il punteggio sarà pari a 5 se il reddito è negativo per 4 anni; 4 se il reddito è negativo per 5 anni; 3 se il reddito è negativo per 6 anni; 2 se il reddito è negativo per 7 anni; 1 se il reddito è negativo per 8 anni.
 
Gli indicatori di anomalia riguardanti le “attività non inerenti”, invece, mirano a segnalare l’anomala indicazione di ricavi conseguiti prevalentemente da attività che non rientrano nell’Isa, assegnando un punteggio pari a 1 in presenza della specifica anomalia. Tali indicatori, per l’AG36U, scattano quando, all’interno del modello dichiarativo, viene indicata una percentuale di ricavi conseguiti superiore al 50% dei ricavi totali, derivante da attività quali banqueting, vendita di bevande da asporto, intrattenimento e spettacolo, affitto sale e locali, servizio bar, attività ricettive. I criteri definiti per tali indicatori sono gli stessi di quelli utilizzati in passato per l’invio delle comunicazioni di anomalia da studi di settore (analogamente ricalcano nel contenuto le comunicazioni di anomalia previste per gli studi di settore anche altri indicatori elementari di anomalia come “corrispondenza delle esistenze di prodotti finiti, materie prime e merci con le relative rimanenze”, “corrispondenza delle esistenze di opere e servizi di durata ultrannuale con le relative rimanenze”, e “valorizzazione delle rimanenze finali o esistenze iniziali relative ad opere, forniture e servizi di durata ultrannuale di cui all’articolo 93 comma 5 del Tuir”) ma, diversamente da questi, consentono di rilevare l’anomalia già in fase di comunicazione dei dati, rendendo dunque possibile, in un’ottica di tax compliance dichiarativa, la correzione dell’eventuale errore prima della presentazione della dichiarazione.
 
I tre indicatori di anomalia specifici dell’AG36U monitorano l’indicazione all’interno del modello dichiarativo di alcuni dati di natura strutturale di particolare rilevanza per il funzionamento dell’Isa, e, in caso di anomalia, assumono un punteggio pari a 1.
Il primo, ovvero “presenza dei beni strumentali essenziali”, evidenzia situazioni di anomalia nei casi di mancata dichiarazione del numero di beni strumentali ritenuti necessari per il normale svolgimento dell’attività di ristorazione (forni, fuochi e piastre, frigoriferi, girarrosti, friggitrici, celle frigorifere, congelatori, eccetera).
Il secondo indicatore specifico, “numero addetti per giornata di apertura”, evidenzia l’anomalia nel caso in cui il valore calcolato sia inferiore o uguale alla soglia minima prevista per il MoB di attribuzione.
Infine, il terzo e ultimo indicatore specifico, ovvero “numero posti per addetto”, evidenzia situazioni di anomalia nei casi in cui il valore calcolato dell’indicatore non rientri all’interno delle specifiche soglie individuate in funzione del MoB di appartenenza (le soglie minime e massime dell’indicatore sono ponderate in relazione alle probabilità di appartenenza allo specifico MoB).
In relazione a tale ultimo indicatore è prevista, inoltre, una modulazione della soglia minima in funzione delle tariffe relative ai prezzi applicati per i primi piatti e per i secondi, variabili anch’esse presenti nel modello dichiarativo. Tale particolarità dovrebbe garantire la rappresentatività dell’indicatore anche per quelle imprese di ristorazione con un elevato livello di servizio che praticano prezzi più alti e che, generalmente, presentano un numero di posti per addetto sensibilmente più basso rispetto alla media.
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